1、由于受到疫情影响,复产企业普遍存在窖内发酵时间过长,酒醅升酸过高,在生产过程中采取的措施不当,导致堆积发酵生温缓慢。
2、部分企业在下、糙沙过程中投入水分偏大,导致发酵堆积水溢出,来温缓慢。
3、部份企业酿造技术队伍对各工序执行不统一不规范,在检查中发现有粗糙现象,有的甚至改变了一些工序。
4、现场管理是为酱香酒大曲微生物提供生存和繁殖环境的重要一环。
5、大曲装仓管理方面,部份企业发酵仓温度不恒定,未按传统装仓工艺,拆曲过程稻草残留较多,大曲存放期不够等。