一、美拉德反应
使酱香型白酒色泽偏黄的呈色物质主要为联酮类化合物，而这种呈色物质主要是来自高温制曲过程和长期贮存阶段中发生的化学反应。美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使颜色加深的反应。麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，是生成各种呈香呈色物质的重要反应。高温制曲是酱酒工艺中的“四高”特色之一，高温促进了麦曲中微生物的代谢、蛋白质和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反应。
二、酿造工艺
酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这也是对酱香型白酒颜色有所影响，一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
三、存储工艺
酱香型白酒一般会储存（陈酿）至少3年才能勾调出厂，也就决定了酱香型白酒基本都是年份酒，酒体老熟较为充分，在微生物的活动参与下，会发生酵解和多糖的化学反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此就有了酱香型老酒会越存越黄的说法。
白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。正常情况下，酱香型白酒发黄现象最明显，浓香型白酒、兼香型白酒会出现变黄现象，而清香型白酒、米香型白酒则不管储存多久也不会变黄。不过我们也要心生警惕，不要看到发黄的酒就认为是老酒。现在有部分有无良商家，为了获取更高的利益，有时会在白酒中加入焦糖色剂进行勾兑，让消费者误以为是老酒，从而谋取暴利。对于这样的老酒，还是不喝为妙。
